HACCP

HACCP Szaktanácsadónk:

Rausch Andrea
Rapidwork Kft.
mobil: 30/ 760-123-6
Webcím: www.haccpinfo.hu
E-mail: andrea@haccpinfo.hu

HACCP mozaikszó, a tevékenység angol szavainak kezdőbetűiből állították össze: Hazard Analysis and Critical Control Points (veszélyelemzés és kritikus ellenőrzőpontok).
A HACCP rendszer célja az élelmiszer-biztonság elérése.

Kialakulásának okai

A HACCP koncepció, bár egyes elemei a racionális technológiai irányításban mindig is megvoltak, az 1970-es évekre alakult ki, nem kis mértékben az űrutazásokhoz szükséges élelmiszerek fokozott biztonságossága által támasztott igények következtében.
Erre az időre a végtermék-vizsgálatok korlátai már nyilvánvalóvá váltak, és egyre több figyelem fordult az élelmiszerek előállításával és az élelmiszerekkel való foglalkozással kapcsolatos ellenőrzésre illetve szabályozásra.

Mi a HACCP?

A HACCP olyan, tág értelemben vett jó gyártási és forgalmazási gyakorlatra és jó higiéniai gyakorlatra alapozott élelmiszer-biztonsági kockázatkezelő rendszer, amely önmagában vagy a teljes körű minőségbiztosítási rendszer részeként is alkalmazható. Célja a megelőzés.

A HACCP hatóköre

A HACCP az alábbi területekkel foglalkozik:

  • Megvétel (alapanyag, adalékok, víz, takarmány minősége, állapota),
  • Munkaeszközök, munkaterület (tisztíthatóságuk, környezet-menedzsment),
  • Munkaerő (kézmosás, WC-k, személyi higiéne, a személyzet egészségi állapota),
  • Műveletek (technológia, tisztítás–fertőtlenítés),
  • Megőrzés (megfelelő feliratozás, kártevők, utószennyeződés kizárása, tárolás, forgalmazás).

A HACCP rendszer lényege a GHP-val még ki nem zárható mikrobiológiai veszély(ek) azonosítása és a kockázatok becslése mellett azoknak a kritikus szabályozási ellenőrzési és beavatkozási pontoknak a kiválasztása, felügyelete és az utóbbi eredményeinek a dokumentálása, ahol a veszély kialakulásának a megelőzése a leghatékonyabban valósítható meg. Azokról a pontokról van tehát szó, amelyeknél a kérdéses mikrobás szennyeződés és/vagy a mikroba-szaporodás kockázata a termelés, tárolás, szállítás és fogyasztásra való előkészítés láncolatában a leginkább fennáll, illetve amelyeknél a mikrobák eliminálása/inaktiválása lehetséges.

A HACCP koncepció lényegéhez tartozik az is, hogy a felügyelet nem feltétlenül, sőt nem is elsősorban mikrobiológiai módszerekkel történhet (ezek általában túlzottan időigényesek és nem eléggé reprodukálhatóak), hanem az egyszerűbben és gyorsabban mérhető más jellemzők (időtartam, hőmérséklet, pH, vízaktivitás stb.) ellenőrzésével.

Egyes terméktípusok esetén a HACCP koncepció szerinti gyártásirányítás olyan hatékony lehet, hogy a mikrobiológiai vizsgálatok a minimumra szoríthatók, más esetekben viszont a környezet és a végtermék mikrobiológiai elemzése is lényeges eleme marad a hatékony minőségbiztosításnak.